當(dāng)今的美國(guó)，傳統(tǒng)菜單模式正在被逐漸顛覆，新的菜單類別不斷涌現(xiàn)，甚至連菜單語(yǔ)言都在發(fā)生變化。對(duì)此，餐廳經(jīng)營(yíng)者往往感覺無(wú)所適從，不知該從何做起。其實(shí)，菜單變化的背后，無(wú)非正是顧客喜好的改變。只要緊緊抓住這一點(diǎn)，餐館自然便能成功改良自己的菜單。

　　菜單新趨勢(shì)

　　1.量小而精致

　　如果能夠把主菜做成小份，然后在菜單上改名成“餐前小吃”，一定會(huì)得到客人的喜愛。老美們往往沒(méi)有90分鐘的時(shí)間來(lái)慢慢享用一頓傳統(tǒng)飯菜，這是因?yàn)樗麄兩罟?jié)奏的加快;因?yàn)樗麄円苊夂矸鄣氖澄?因?yàn)樗麄円獙で髮?duì)比強(qiáng)烈的、味道重的風(fēng)味;因?yàn)樗麄冇X得小碟省錢……這正是他們就餐理念的縮影。

　　2.額外的“旁碟”

　　一些精明的餐館經(jīng)營(yíng)者，在傳統(tǒng)菜單中推出了新的誘惑，如在主菜之前提供第一道和第二道開胃菜和小盤菜。一些餐館還加入了“餐桌菜”，作為開餐菜，或者在主菜之前上。帶奶酪的菜成了必不可少的享用，而不是需要考慮才點(diǎn)的菜，或者甜點(diǎn)的替代品，而且下一步就很可能成為甜點(diǎn)之前的小吃。

　　3.菜單組合游戲

　　一些經(jīng)營(yíng)者將菜單完全打破，讓顧客自己組合菜單。

　　4.廚師推薦菜單

　　除此之外，在3、4或5道菜(或更多菜)中，出現(xiàn)了一個(gè)“廚師推薦菜單”，有時(shí)候這個(gè)菜單成了餐館的供菜基礎(chǔ)(如紐約的Per Se餐廳)，有時(shí)這個(gè)菜單附屬于常規(guī)菜單(如紐約的Oceana餐館和舊金山的Michael Mina餐館等)。這種趨勢(shì)旨在吸引顧客的參與。在廚師推薦菜單的情況下，顧客享用的是廚師想提供的飯菜，按廚師希望的次序上菜，每個(gè)人吃的是相同的飯菜;而在小盤菜中，顧客點(diǎn)自己想要的飯菜——從整個(gè)菜單中按自己想要的次序上菜，然后就可以分享可口的飯菜了。

　　菜單改良建議

　　1.引進(jìn)更多風(fēng)味和飯菜品種。

　　2.利用顧客的“參與購(gòu)物”，增加顧客和服務(wù)員之間的互動(dòng)，因?yàn)榉?wù)員將會(huì)更多地往返與餐桌之間，更頻繁地為顧客解釋飯菜。

　　3.檢查在哪些地方可以塞進(jìn)額外的菜：飯桌上的副菜就是一個(gè)例子。讓服務(wù)員對(duì)顧客有更多的話說(shuō)。

　　4.特別注意用玻璃杯喝酒的顧客，因?yàn)橄矚g混搭式餐飲的顧客不太可能會(huì)點(diǎn)滿杯的酒。

　　5.重新考慮對(duì)菜單設(shè)計(jì)的態(tài)度。通常，餐館菜單是用文字處理器做的，并且，把所有的菜名都放到了中間，所有的字都是一個(gè)型號(hào)。這很糟糕!看看Bennigan’s ， Denny’s 或者 Olive Garden’s的菜單吧，問(wèn)問(wèn)下自己：為什么我的菜沒(méi)有它們賣得好?

　　6.向圖表設(shè)計(jì)者咨詢，并且把你的菜單當(dāng)作一個(gè)雜志來(lái)排版設(shè)計(jì)，或者一個(gè)網(wǎng)頁(yè)來(lái)排版設(shè)計(jì)。